Uno dei borghi più belli d’Italia e il suo piatto a km zero con i prodotti locali e della tradizione

Il ‘Bocon di Voleson’, il ‘Boccone di Valvasone’ a base di coniglio è sfumato alla birra

Lanciato dalla stampa agricola e agroalimentare assieme al sindaco della città medioevale Markus Maurmair

Valvasone, ‘Voleson’ in friulano, poco più di 2200 abitanti, uno dei borghi più belli d’Italia, conta dieci frazioni, tra le quali Ponte Delizia, ma anche Pozzo Dipinto. Forse in queste due denominazioni sta la sintesi delle vocazioni di questa cittadina medioevale perfettamente conservata e restaurata. Nata in corrispondenza di uno degli ultimi guadi del fiume Tagliamento, che scorre sulle grave, le ghiaie, transitabili per la gran parte dell’anno, era per questo, e per motivi strategici un punto privilegiato per il transito delle merci e delle persone. Tanto che nel 1207 i Conti Valvason vi realizzarono un castello. Che nei secoli è stato ampliato in diverse fasi. Che si intuiscono dall’osservazione attenta e dallo studio del maniero. Per esempio, sulla facciata, si scorge ancora l’arcata di un giardino pensile, che si trovava al secondo piano, e che è stato murato per ricavarne ulteriori spazi protetti. Questi, ed altri ‘segreti’ ci sono stati svelati dal sindaco di Valvasone, Marcus Maurmair, appassionato e innamorato del territorio della sua realtà e della sua città medioevale. Tanto da essere un’ottima guida per la visita al grande manufatto. Così come alla città. Che ora ha accorpato il vicino comune di Arzene e si chiama Valvasone-Arzene. L’occasione è stata fornita da un incontro del direttivo dell’ARGA FVG, l’associazione della stampa agricola, agroalimentare, dell’ambiente e territorio, che grazie alla disponibilità e alla preparazione del sindaco si è trasformata in una ghiotta occasione per approfondire la conoscenza del territorio. Tutto è nato da una sfida, …a base di coniglio. Da quasi quarant’anni ormai è attiva la Confraternita del coniglio nostrano, con sede nel Friuli Venezia Giulia. Fondata per celia da tre giornalisti, della stampa agricola, e poi divenuta motivo di approfondimenti, convegni, degustazioni, incontri, che si sono svolti in diverse sedi, non solo in ristoranti di pregio e stellati e locali tradizionali, ma anche in sedi istituzionali e luoghi di promozione. Primo tra tutti l’EXPO2015, dove la Coldiretti presentava l’Associazione italiana produttori del coniglio biologico. Ma veniamo ai fatti: il sindaco, Maurmair, sosteneva che a Valvasone si può mangiare uno dei migliori piatti di coniglio. E ha motivato l’incontro all’antica osteria La Torre. Locale, che di recente ha cambiato gestione. E propone la cucina di Fabrizio Casali: un cuoco che i giornalisti specializzati già avevano conosciuto nella sua precedente attività, a Timau (Ud). Quindi? Ecco il Coniglio sfumato alla birra su polenta. Da abbinare alla birra artigianale di un birrificio della zona. Un accostamento adatto, e la scoperta che, quel piatto, viene proposto per tutto l’anno, ed è richiestissimo. È Fabrizio Casali che ci spiega il segreto della genuinità e del sapore del suo piatto: è a km zero, ed è nato per promuovere i prodotti di Valvasone: carne di coniglio dell’allevamento Salvador, sottoli dell’azienda Bertoia, pane cotto nel forno a legna del panificio Coccetta, birra Valvasone 1077, insaccati dell’azienda Sassilat, olio extravergine ‘Prim ueli’, di Valvasone, zafferano dell’azienda Zamuner. Ma Fabrizio si spinge oltre, preso in confidenza proprio perché sa che ne avevamo già apprezzato l’abilità a Timau, e ci illustra la ricetta. Coniglio disossato e avvolto nella pancetta, passato nella farina e rosolato nella pentola, sfumato con birra con l’aggiunta di zafferano, con l’aggiunta di purea di zucca sottolio. La cottura viene finita nel forno, a bassa temperatura, e lentamente. Il sugo viene legato con un po’ di farina. Il coniglio alla birra viene servito su un letto di polenta tenera. Come si chiama? Lo leggiamo sul menù: ‘Il bocòn di Volesòn’, ‘Il boccone di Valvasone’. Per questo, per la qualità del piatto,  il sindaco ad anticiparci che intende promuoverlo come piatto di rappresentanza della città medioevale. Un ghiotto biglietto da visita che si presta, soprattutto in questa stagione, al benessere a tavola. Prima di passare in castello, per una visita attenta agli affreschi, ai rinvenimenti, ma soprattutto al più piccolo teatro d’Italia. In quello che è stato anche definito Il borgo delle spose, in quanto rappresenta la location ideale, con il suo accogliente maniero restaurato di recente, per romantiche cerimonie nunziali. Storia, cultura, cucina: un bel mix di attrattive che fanno di Valvasone uno dei borghi medioevali …più moderni d’Italia.

Carlo Morandini