Il Cenone di San Silvestro

per la cucina stellata è l’essenza dei sapori della Riviera Friulana

Alberto Tonizzi, al ristorante Al Ferarut di Rivignano propone una ‘prova d’artista’ per salutare il 2020

Capodanno, il cenone di San Silvestro, un momento elegante per dire addio all’anno vecchio, e salutare quello nuovo assicurando ai piaceri della tavola il compito di farci dimenticare le criticità delle giornate e dei mesi precedenti. Ma anche quello, più gratificante, di evocare i momenti migliori e aiutarci a ipotizzare il futuro che ci attende, e che vorremmo si concretizzasse. Così, per la serata si indossa l’abito migliore, magari scelto per l’occasione, e scaramanticamente anche un indumento, o un accessorio, di colore rosso. Un’usanza che si perpetua da …millenni. Già per gli antichi romani, infatti, era simbolo di fertilità e potenza, e un vero e proprio portafortuna. Ma la vera festa si consuma a tavola. Quando le signore non sono impegnate, per l’ultima sera dell’anno, a spentolare tra i fornelli. E a tavola è possibile apprezzare piatti e pietanze particolari, dedicati a uno degli eventi più attesi dell’anno. Nella cucina rivierasca, sapori e piatti di pregio, a San Silvestro, sono proposti in diversi locali. A Rivignano, nel ristorante stellato Al Ferarut, Alberto Tonizzo ha preparato una serie di chicche da degustazione tutte ancorate alla tradizione dell’area, del territorio, realizzate con prodotti di prossimità. Come entrée, alcuni finger food del tutto particolari, l’essenza di sapori destinati a prepararci alle creazioni successive: dagli stuzzicanti Rocher alle arachidi salate che esplodono in bocca con la piccantezza dolce della paprika, al croccante di tapioca al mais, ai delicati cannoli con carote confit all’arancia, alle sorprendenti olive liquide e croccanti in salamoia. Il tutto abbinato al Franciacorta di Andrea Arici. Per passare agli antipasti: dal Cefalo dorato, pistacchio alla liquirizia, pera e stellina dei prati; ai Capelli d’angelo ai limoni di costiera, caviale friulano, mandorle in pomata; all’Insalata di granciporro con roda di Gorizia, corallo, salsa inglese salata al cardamomo, estragone. Abbinati alla Malvasia 2018 della Croazia. Visto che la prima parte del menù è dedicata al pesce, non poteva mancare la interpretazione della Zuppa di pesci ai cinque fumetti, con datterini canditi; seguita dagli Gnocchi di zucca con prosciutto di tonno affumicato, cipolline tostate, yogurt e aneto. Il vino: un Friulano 2018. Per secondo, la carne: Pezzata rossa in lenta cottura glassata al Porto, rosso tardivo, cavolfiore passito alle spezie dolci con un morbido Beaujolais dei Castelli della Loira2017. I dolci, in attesa della mezzanotte: Parfait al cioccolato con datteri, arancini canditi, gelato al fior di latte, con il cocktail Lemon chique, un Drink al cioccolato fondente con limoncello. Il brindisi? Nel caveau del locale, con la piccola pasticceria di Alberto e lo Champagne. E la festa si accende con una serie di sapori, drink, cocktail, bevande, per un Capodanno stellato. Ida Donati