AUTUNNO A TAVOLA:

DAI PROFUMI DEL BOSCO AI SAPORI DEL SOTTOBOSCO NELLA CUCINA STELLATA PORCINI E ALTRI FUNGHI DELLA CARNIA NEL PIATTO INCANTANO GOURMET E APPASSIONATI GRANDE CUCINA E GRANDI VINI PER SALUTARE L’ESTATE CHE SE NE VA E L’AUTUNNO CHE VIENE E PRESTO LA SERATA DEL TARTUFO D’ALBA

Quand’ero piccino… No! Questo comincio non mi piace. Sembra un brano di De Amicis!? Vi ricordate il profumo del bosco specialmente il primo giorno di sole dopo un temporale o la pioggia estiva? Ecco. Così va meglio. Vi capita di vivere dei ‘deja vu?’. Degli attimi nei quali un’immagine, una situazione, un suono, un…profumo, vi scatenano nella memoria una sarabanda di ricordi preganti, dei quali, vi rimane impressa solamente l’emozione? Quando vi succede prima d’entrare in un ristorante, e se poi quel ristorante è ciò che vi aspettate, probabilmente l’emozione, la partecipazione, la condivisione delle scelte del ristoratore e dello chef saranno più intense. Questa volta si trattava davvero di un ‘pit stop’ da F1. Pranzare stellato in meno di un’ora e mezza, tanto ridotto era il tempo a disposizione. Ciononostante, dopo avere respirato l’impareggiabile ricordo della ricostruzione dal terremoto, ammirando il castello dei Colloredo Mels dal lungo e inconfondibile rettilineo che segue l’andamento della vallata, abbiamo imboccato i gradini che ci fanno scendere al Ristorante La Taverna, dove probabilmente c’erano le antiche serre del maniero, ed ecco la sensazione più forte: un flashback nel passato: un intenso, gradevole, romantico profumo di ciclamini salire dal grande vaso decorativo che, probabilmente Matilde, ha fatto piazzare dinnanzi all’ingresso del locale. Per un attimo m’è sembrato di essere a passeggio nei boschi della Carnia, tra Piano d’Arta e la pieve di San Pietro di Zuglio, dove trascorrevo parte delle estati assieme alla nonna materna. Un caso? Difficile nel locale di Piero Zanini: una scelta premeditata. Coincidente con il menù Porcini e altri funghi della Carnia. Raccolti nel bosco. Una palestra del gusto, anche stavolta, per ricordarci come si possono preparare i prelibati prodotti del sottobosco. L’entrée fresca per sdrammatizzare, con il bicchierino di gazpacio alla mozzarela di bufala. E una fresca Ribolla spumantizzata. Per prepararci alla morbida crema di finferli code di gamberi rostite ed erbe profumate. E per introdurci alla tavolozza della foresta: il porcino nel bosco, terra di cacao, animelle di vitello dorate. Una composizione che accanto al pregio elevato dei funghi, unisce la ricchezza dei sapori e l’ambientazione nel piatto. Passiamo al Tocai, ops! Friulano, di Adriano Gigante. Un classico del vigneto regionale. Per passare a una creazione ‘ever green’ degli Zanini: l’imperdibile cocotte con tartufo e chiodini: fonduta di formaggio con uovo di quaglia. Passiamo a un vino rosso: Sasyr, il Sirah e Sangiovese di Rocca delle Macie, di Sergio Zingarelli: grandi profumi per un primo intenso: come un cannellone ai funghi di Carnia Montasio stravecchio aglio e prezzemolo. Sasyr anche per il secondo: lombo di coniglio cotto a bassa temperatura farcito di gialletti con porcino in tempura. Dolce? Un fresco e gustoso gelato al caco e caffè. Ah si!? Il vino: il più azzeccato. Il Moscato d’Asti di Saracco. Fine della sosta ai box… e della nuova lezio di cucina. La prossima? Il 14 ottobre L’oro delle Langhe a Colloredo: l’alba dei tartufi in taverna.

Carlo Morandini

Colloredo di Monte Albano, 28 settembre 2016.

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