TRADIZIONI: L’ALTA CUCINA PER LA VALORIZZAZIONE DELL’ASPARAGO DEL FVG VENERDI’ A COLLOREDO DI MONTE

Tra gli ortaggi di pregio del Friuli Venezia Giulia, nella seconda metà del secolo scorso sono state riscoperte le potenzialità dell’asparago. Vegetale, che sui terreni sabbiosi e argillosi delle zone pianeggianti rivierasche e su quelle pedecollinari, offre caratteristiche organolettiche interessanti. Potenzialità che sono state supportate dall’ERSA, allora Ente di Sviluppo dell’Agricoltura. Anche attraverso un progetto realizzato negli anni ’80 a Gorgo di Latisana (UD), che consentiva di produrre gli asparagi in anticipo rispetto alla maturazione stagionale, sfruttando il calore trasmesso alle zolle dall’acqua calda del sottosuolo. Sull’onda di questa azione di valorizzazione dell’asparago friulano, su idea di ristoratori e giornalisti nacque l’evento Asparagus, promosso dal

Ducato dei vini friulani. Che ebbe tra i fondatori Isi Benini, allora responsabile della Redazione RAI di Udine, e fondatore e direttore della rivista di cultura del territorio e della civiltà contadina Il Vino, con la quale collaborai anch’io, e tra i ristoratori delle Province di Udine e di Pordenone, Piero Zanini. Il quale assieme alla moglie Matilde da 35 anni guida il ristorante stellato La Taverna di Colloredo di Monte Albano. L’Asparagus, da allora ha cadenza biennale. E i ristoratori di rango non potevano consentire che gourmet, degustatori, e la più appassionata clientela fossero privati del piacere di degustare le prelibate pietanze a base di asparagi. Così, negli anni tra una edizione di Asparagus e l’altra programmano serate a tema. Come quella che gli Zanini hanno previsto per venerdì prossimo, 9 maggio: Amici, Artisti, Asparagi. Amici, riferito alla clientela più affezionata; Artisti, perché alla serata sono abbinate le opere di un pittore friulano (lo scorso anno ne fu protagonista il compianto Tonino Cragnolini); Aspragi, perché i veri protagonisti della serata saranno i bianchi o verdi turioni, per la delizia del palato dei commensali. Come da copione, molto curati saranno anche gli abbinamenti con grandi vini friulani. Ed ecco il menù. Dopo il saluto della cucina con Delizie di Primavera (in questi giorni a base di ricotta friulana in abbinamento a un’iniziativa del territorio), ecco l’entrée con gli asparagi della Riviera Friulana, quelli di Fossalon di Grado: Asparagi di Fossalon, piselli e fave con gamberi dorati e vinaigrette al balsamico bianco. Un piatto che sprigiona la fragranza del mare con la freschezza degli asparagi. Il vino sarà Dorigo Brut, seguito da Blanc des Rosis dell’Azienda Agricola Schioppetto. Quindi, la prelibata Cocotte. Una vera ‘trappola’ per il palato, anche per i degustatori più riottosi: Fonduta leggera di formaggio, asparagi e tartufo primaverile. Il primo, con il vino Mario Schioppetto: il gustoso Cannolo di pasta fresca ai due asparagi, formaggio Asìno e crema di ‘sclopit’. Ed ecco la sorpresa che ha già colpito la clientela de La Taverna: L’inusuale e delicato Uovo croccante con l’asparago di Tavagnacco. Con il vino Rivarossa di Schioppetto. Gli asparagi stanno bene anche con la carne: Filetto di vitello, zenzero fresco e ‘cardinale’ di asparagi. E dopo la frutta in sorbetto (nei giorni scorsi c’era il sorbetto al the nero e zenzero croccante), Dolce sorpresa di maggio con il Verduzzo Fantin Nodar.

I più fortunati potranno ‘sbirciare’ in una delle novità che Piero e Matilde hanno predisposto per il loro 35. anniversario con la Taverna: un unico tavolo è stato allestito nel cuore della cantina che conta 36 mila bottiglie di duemila etichette diverse. Su prenotazione è infatti possibile pranzare o cenare in questa emozionante location. E convivere le esperienze degustative con la vicinanza delle bottiglie di maggior pregio della produzione enologica mondiale.

Carlo Morandini