#Territorio: In pieno inverno a tavola trova spazio la tradizione con i lessi e i bollit

A Colloredo di Monte Albano Piero e Matlde Zanini dedicano un fine settimana alle carni gustose

A La Taverna quest’anno al quarantennale la cucina tradizionale trova sempre valorizzazione

L’inverno è la stagione nella quale siamo portat a consumare cibi più sostanziosi. Per contrastare il clima 

freddo e umido, i piatti più energetci ci attirano più degli altri. Di conseguenza, anche la cucina tradizionale,

nel tempo, ha privilegiato la preparazione di piatti ricchi e gustosi, ovviamente, utlizzando i prodotti di base

a disposizione al momento. Nel nord Italia, nel nordest, in partcolare nel Friuli Venezia Giulia, almeno una

volta alla settimana, da decenni, nelle famiglie, quando rientrava nelle possibilità, si preparavano i lessi e i

bollit. Carni di pregio, bianche o rosse, cotte secondo la consistenza delle fibre e la quanttà di grasso

presente. La differenza, sta nel fatto che le carni più morbide, come il guanciale e la paletta, vengono fatte

lessare. Quelle più grasse, come il musetto, le zampe del maiale, e altre part, anche bovine, vengono fatte

bollire per renderle più gradevoli e digeribili. Anche la cucina friulana ‘stellata’ è attenta ai sapori della

tradizione. Per esempio, a Colloredo di Monte Albano, Piero Zanini, assieme alla moglie Matlde da decenni

rinnova l’appuntamento con il menù dei lessi e bollit. Il locale ricavato nelle antche serre del Castello dei

Colloredo Mels, che quest’anno compie con gli Zanini 40 anni di attività, e che da ventuno anni ottiene il

prestgioso riconoscimento delle Stelle Michelin, per l’intero fine settimana, accanto ai piatti alla Carta

propone un menù tutto dedicato alle carni, e alle salse e condiment in abbinamento. Il saluto della cucina è

il preludio ideale: sono i morbidissimi nervetti e fagioli. Con le bollicine come aperitvo. Ed ecco arrivare

Piero Zanini con il primo carrello: gallina nostrana, lingua di vitellone, testna di vitello, guancia di manzo e

purè di patate. Ciascuna pietanza, è stata ovviamente cotta per conto suo, con le tecniche tradizionali. La

portata è accompagnata dal gustoso consommé doppio ristretto di costato di manzo e coda di bue. Ma

anche da un brioso Lambrusco ‘stellato’, dai sentori floreali. Dopo un intermezzo di radicchio croccante (‘col

poc’) e ciccioli fritti di maiale, ecco il secondo carrello, non meno emozionale: paletta di manzo, lingua

salmistrata, costcine di maiale, carré di maiale affumicato, musetto e brovada. Come la prima portata,

anche questa si sposa con le salse e i condiment che vengono lasciat sul tavolo per essere utlizzat a

piacere: tra i quali, il sale grosso, la bagnacauda, la senape in grani, il cren, la salsa al peperoncino, mele e

cren, … Il secondo carrello, è abbinato al Cabernet Sauvignon de Lis Neris. Per ‘sdrammatzzare’ questo

trionfo del gusto, ecco il sorbetto al melograno e i dolci di carnevale. Il tutto, mentre il tempo vola. E senza

che ve ne accorgiate, assecondat anche da un gradevole e lieve sottofondo di musica d’ambiente, a

seconda dell’ora di pranzo o cena, fuori dalle finestre che mantengono lo stle castellano, si sarà fatto

l’imbrunire, o notte fonda, mentre il caminetto de La Taverna avrà cessato di trasmettere il suo calore

scoppiettando. Nelle prossime settimane, Piero, che è originario di Colloredo, e Matlde, con lo chef

gardesano Ivan Bombieri, proseguiranno nelle proposte di menù invernali, passando per il tradizionale

menù dell ceneri. Mentre proseguono con successo gli appuntament speciali, rivolt a gourmet e

degustatori, ma anche ai curiosi dei sapori e del gusto. Dopo le serata dedicate al grande Chenin Blanc della

Loira, e ai vini rossi della Spagna, per il 19 marzo è in programma una degustazione alla cieca, ovvero, con le

etchette delle bottiglie camuffate per non influenzare i degustatori: Il Friulano dei friulani. Una serata, in

programma sul tavolo apparecchiato nella suggestva cantna de La Taverna, che prevede l’assaggio in tre

round di dieci tpi di Tocai di quattro zone diverse. Ma, prima, ci sarà la serata di San Valentno.

Carlo Morandini

Lessi e bollit della tradizione: un servizio su #FVGdascoprire n2 nuova serie su Il13 venerdì 1 febbraio alle

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