TERRITORIO: I SAPORI DELLA CUCINA STELLATA CONTRASSEGNANO L’EVOLUZIONE DEL GUSTO

  4 Febbraio, 2015

NEL 35ENNALE DEL RISTORANTE LA TAVERNA ECCO ALTRI PIATTI DELLA STORIA DEL LOCALE

E DA QUESTA SERA OGNI MERCOLEDI’ LABORATORIO GASTRONOMICO DI ECCELLENZA

L’inverno, il tepore di un caminetto sempre acceso, l’accoglienza di una cucina e di un’assistenza, in sala, stellata, in uno scenario incantato. Perché molti “gourmet”, appassionati, ‘semplici’ curiosi del gusto si spingono nell’anfiteatro morenico percorrendo la suggestiva strada che insegue l’andamento collinare, per raggiungere i piedi del castello di Colloredo Mels, il castello di Colloredo di Monte Albano (UD) Al di là delle sensazioni, delle emozioni che un locale arricchito in trentacinque anni dalla professionalità e dall’esperienza di Piero e Matilde Zanini, sa e deve trasmettere, c’è la ricercatezza delle ricette, che in tanti anni contrassegnano l’evoluzione della cucina e del costume del gusto. A Nord Est, in Friuli, come nel resto del Paese, e non solo, il segreto della grande ristorazione è forse quello di saper interpretare, attraverso l’alta cucina, le aspettative, le attese del palato degli ospiti più esigenti. Ma consiste anche nel saper trasmettere e comunicare quella creatività che caratterizza i grandi ristoratori, e i loro chef. E traduce le caratteristiche di volta in volta differenti dei prodotti utilizzati, dovute al clima, all’evoluzione delle stagioni, alla reperibilità, in esperienze sensoriali, e in novità. Perché la cucina, o meglio la ristorazione, è anch’essa un’arte. Perché comporta la necessità di trasformare cose semplici, i prodotti alimentari della natura, in un caleidoscopio di sapori, che si possono abbinare, e distinguere tra loro. E anche in una tavolozza di cromaticità che sicuramente influiscono sulla nostra percezione dei sapori.

Un’introduzione un po’ articolata, quella precedente, ma che ci può aiutare a comprendere cosa è cambiato, e se è cambiato qualcosa, in trentacinque anni di ristorazione, nel gusto dei degustatori friulani, delle altre Regioni, dei Paesi, vicini e lontani, che hanno frequentato La Taverna di Colloredo di Monte Albano, e l’hanno scelta per festeggiare, per i meeting, gli incontri dei sapori, le degustazioni. Ci troviamo nel cuore dell’anno dei festeggiamenti per i trentacinque anni di attività del Ristorante, e ripercorriamo la storia del locale. E, attraverso essa, la storia del gusto friulano. Un gusto, quello dei gourmet del Friuli Venezia Giulia, che nonostante le mode, la nouvelle cousine, la cucina fusion, le tendenze, ha mantenuto alto l’interesse per i piatti legati al territorio, arricchiti da contaminazioni dalla cucina nazionale o internazionale, ma con un’attenzione e un interesse particolari per le tradizioni e per le tipicità.

A tre anni dall’avvio dell’attività, al ristorante La Taverna si proponeva infatti la Zuppa di fagioli e brovada, con patate e soffritto di salame: 1982. Trentatre inverni fa non si veniva a conoscenza delle serate e dei menù attraverso il telefono cellulare. E tantomeno via internet. Ma già forte era il desiderio dei ristoratori di offrire agli ospiti qualcosa di nuovo, di innovativo. Ancorché prettamente tipico. Per non forzare il gusto, l’innovazione passava attraverso l’uso di abbinamenti, per i più, inusuali, ma ricchi di gusto. Nel rispetto dell’equilibrio dei sapori: brovada scottata e soffritto di cipolla e salame, per arricchire il gusto di uno dei piatti più nobili e richiesti della tradizione friulana, la zuppa di fagioli. Ventitre anni dopo,2005: Salata di puntarelle con il filetto di ‘Branzino al naturale’ fritto e salsa di acciughe del Cantabrico. La società è profondamente cambiata, e le tecnologie hanno profondamente modificato le abitudini. Eppure, ciò che attrae maggiormente i degustatori sono i piatti semplici, nei quali prevalgono la qualità e la selezione dei prodotti impiegati, anche se frutto delle contaminazioni di tradizioni diverse, valorizzata dagli accostamenti adatti. Forse perché i degustatori hanno già potuto metabolizzare le esperienze e le invenzioni di chef e ristoratori che hanno cercato di conquistare spazi nell’immaginari del gusto andando oltre i sapori locali. Che sono gli unici capaci di fidelizzare la clientela. Ed ecco un dessert di contaminazione per il 2011, quattro anni fa. Ma sempre con sapori e prodotti semplici e locali: Rotolo ghiacciato di prugne con lamponi e gelato alla cannella. Il sapore gustoso delle prugne, quello piacevolmente acre-dolciastro dei lamponi, sono rafforzati dal gelato alla cannella.

Ricerche, sperimentazioni, esperienze, innovazione, sono dunque le caratteristiche che hnno contrassegnato l’esperienza stellata di Piero e Matilde Zanini con il loro ristorante La Taverna.

Esperienze che hanno deciso di condividere con gli appassionati di cucina.

Infatti, a partire da questa sera, alle ore 18,30, daranno vita al Laboratorio gastronomico di eccellenza. Quattro serate, nei mercoledì del mese di febbraio, per permettere ai curiosi e alle curiose del gusto di imparare a realizzare alcuni dei più significativi piatti de La Taverna. Piatti, che al termine del Laboratorio, che sarà guidato dallo chef, Roberto Franzin, saranno degustati dagli allievi.

Carlo Morandini

Colloredo di Monte Albano, 4 febbraio 2015.

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