TERRITORIO: 35 ANNI DI CUCINA STELLATA NEL PIATTO E NELLA STORIA DE LA TAVERNA

Un percorso fantastico tra i sapori, i metodi di cucina, gli ingredienti di un’arte culinaria d’alto livello che in 35 anni è profondamente cambiata. Uno specchio dei cambiamenti e dell’evoluzione delle tecniche gastronomiche. Uno specchio dei tempi che attraverso i cambiamenti del gusto ci fa rivivere le emozioni che hanno circondato le pietanze da cucina stellata mentre l’agroalimentare e l’enogastronomia del Friuli Venezia Giulia

compiva a grandi passi le tappe verso una evoluzione che ha portato il sistema e la filiera d’eccellenza del settore primario a raggiungere i livelli delle realtà più quotate e riconosciute nel mondo. La raccolta delle ricette del Ristorante La Taverna di Colloredo di Monte Albano, sobria e discreta, non rende a sufficienza le carature e il significato del suo contenuto. Lo rende però un vademecum prezioso per gourmet, curiosi del gusto, appassionati, operatori, cuochi affermati, commensali che vogliono saperne di più sulle tecniche di cottura e di preparazione dei piatti, e sugli ingredienti che contraddistinguono la cucina stellata. Ed è un inno alla trasparenza. In linea con la tendenza della ristorazione, ad attrezzare le proprie cucine per essere esposte alla vista della clientela. Già dalla copertina, Piero e Matilde Zanini fanno intendere che non hanno nulla da nascondere. L’immagine storica del Catello di Colloredo Mels traccia la sintesi della storia della famiglia. Il nonno di Piero era il responsabile del giardino dell’antico manufatto che domina il colle. E del quale, l’attuale salotto della buona cucina degli Zanini rappresentava la zona delle serre. Una passione, quella per il giardinaggio e l’orticoltura, che guida ancor’ oggi l’impegno del nipote del giardiniere. Lo si legge nelle ricette che sono presentate nel libretto che ha un titolo minimale ma significativo, perché per lui parla il contenuto: ’ “La Taverna” 1979 – 2014 Colloredo di Monte Albano Udine’ .

Cominciamo un percorso lungo queste ricette, che di volta in volta comporrà un menù stagionale, formato da piatti di epoche diverse, distanti un decennio tra loro. Ciò per consentire il confronto, ma anche per dimostrare che le scelte di Piero, in 35 anni, con decine di chef che hanno attraversato il percorso del locale provenienti, o poi diretti perché favoriti dall’esperienza, verso altri ristoranti parimenti qualificati, non hanno età. I piatti presentati, assieme alle ricette corredate di ingredienti e delle modalità di preparazione e presentazione, rappresentano un simbolo per ciascuno degli anni di storia de ‘La Taverna’. Sono stati scelti per il ricettario, piccolo almanacco dell’arte culinaria dove le tradizioni e la scelta della materia prima regnano incontrastate anche grazie alla innovazione in cucina, per essere stati i più richiesti in quell’anno o in quelli anche successivi, o perché sono stati ideati nell’anno indicato. Il paradigma che Piero non ha mai abbandonato, in tutti questi 35 anni: “Ai miei cuochi ho sempre insegnato che ogni forma innovativa in cucina anche se vincente in assoluto per sapore, profumo, novità, deve essere praticabile in cucina. A La Taverna ci sono sei cuochi in cucina. Un numero sufficiente per perseguire l’alta qualità dei piatti. Ma pietanze troppo elaborate potrebbero comportare un eccessivo dispendio di tempo. E al di là dei costi, che farebbero lievitare anche il prezzo delle pietanze, la priorità assoluta per ogni ristoratore, per noi in particolare, deve essere quella del rispetto di tutti i parametri che fanno di un piatto, a tavola, l’eccellenza. Primo fra tutti la temperatura. Un piatto che arriva freddo a tavola perché la cucina va in affanno non per un elevato numero di commensali, bensì perché i tempi di preparazione sono elevati, ha perso in partenza la sua sfida verso l’eccellenza”.

La prima tappa: tra gli albori del rilancio della cucina e dei vini friulani, l’affermazione della cucina stellata, l’innovazione del terzo millennio.

I piatti sono stati realizzati sotto l’attenta guida di Piero Zanini, dall’attuale chef del ristorante, Roberto, di Ponzano. E si presentano affacciati sull’incomparabile scenario delle colline moreniche.

1988: il Ducato dei vini friulani stava contribuendo a rafforzare l’immagine del vigneto regionale, sotto la spinta dei ristoratori stellati friulani. E Piero Zanini era uno degli animatori. Con le idee ben chiare su dove si sarebbe potuti arrivare. Si cominciava così a osare. E alle ricette tradizionali ecco affacciarsi l’innovazione.

‘ Petto e Coscia di Quaglia Rostiti con Crema di Sclopit (Silene) ’

Venticinque anni fa le quaglie rappresentavano una prospettiva economica per la zootecnia di nicchia. Già all’inizio degli anni ’60 in Friuli erano nati importanti allevamenti del grazioso ma gustoso animale. Ed era già affermata la produzione delle prelibate uova di quaglia.

Ed ecco lo specchio del tempo: Preparazione “Disporre la crema di sclopit al centro del piatto, adagiarvi sopra la quaglia . Una preparazione rigorosamente da scuola di cucina. Dove l’innovazione è costituita, per l’epoca, dall’utilizzo della crema di sclopit. Un’erba di campo, oggi anche coltivata dallo stesso Zanini, nel suo orto delle meraviglie dove alleva 1400 piante, che da secoli è impiegata nella cucina tradizionale friulana.

1994: la realtà enogastronomica friulana si sapeva già proporre ‘in coro’. La sfida all’eleganza e al gusto. E a La Taverna il percorso non si discosta mai dai sapori della tradizione, e dall’utilizzo di materie prime di alta qualità.

‘Cialda Croccante con Crem Chantilly Fregole Fresche ed un Sorbetto’

Le fragole sono un segno distintivo imprescindibile della pasticceria dell’estate. Settore, nel quale il ristorante si è specializzato nel tempo, facendo dei dolci uno degli elementi più chiaramente innovativi del proprio menù. L’innovazione, in questo caso è data dalla forma e dalla preparazione del piatto. Ogni elemento viene preparato a sé e servito separatamente sul piatto. Sta al degustatore mescolarne o meno gli elementi. Gustarli separatamente o combinandoli a piacere: crema chantilly; Sorbetto alle fragole; Salsa alle fragole. “Disporre la cialda sul piatto, farcire con fragole a pezzi e crema chantilly, servire con il sorbetto e la sua salsa”.

2010: la cucina friulana ha già espresso tutte le proprie carature. Non si è ancora fatta strada la crisi ma la ristorazione stellata è attenta all’utilizzo eccellente di ingredienti semplici, alla portata di tutti. Così come lo sono le ricette de La Taverna. Certo, la proposta sul piatto è poi frutto della mano stellata. Ma anche gli abbinamenti, se possono parere osè, vengono confermati dal palato.

‘Coda di Rospo con Crema di Mandorle’

Una crema realizzata cuocendo un impasto di mandorle sminuzzate, aglio e buccia d’arancia, fino a farlo diventare molto secco. Quindi frullare il tutto fino a ridurlo in farina. Cuocere la coda di rospo dopo averla impanata con questa farina. E servire ben caldo su un letto di misticanza, olio d’oliva e la crema di mandorle tiepida. Un percorso moderno, che punta a emozionare il palato tra la morbidezza del pesce e la delicatezza delle mandorle valorizzata dal gusto acidulo dell’arancia.

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