Riviera friulana: l’autunno e’ il tempo del bisato in speo

  19 Ottobre, 2011

18/10/2011 ritornano le serate degustazione: venerdi’ 21 e 28 0tt0bre a marano lagunare (ud)

Se si volesse ricercare un piatto friulano del mare d’autunno, ebbene, sicuramente il bisato in speo’, la maranese anguilla allo spiedo, che ancora anticamente i pescatori e i capofamiglia cuocevano nei casoni al calore della brace, e nelle giornate della festa anche sull’uscio delle case nelle strette calli della cittadina della pesca friulana, lo trover’o sicuramente in pole position’.

Per tanti motivi. Perché è una delle poche pietanze dell’Alto Adriatico che si identifica con forza e non si presta a varianti.

Poi perché è realizzato s’plic’ente cuocendo il pesce ricco di grassi benefici che lo proteggono dal fresco delle acque, c’è chi dice anche atlantiche nelle sue migrazioni riproduttive.

Ancora, perché è innegabile che Marano Lagunare (UD) è la fonte della sua genesi.

In questi anni attorno a questa profumata e gustosissima pietanza si sono sviluppate diverse iniziative atte a far conoscere anche la ricchezza della cucina e degli ingredienti del territorio dove l’anguilla vive e viene pescata.

Tra gli chef rivieraschi, Giorgio Dal Forno da oltre un decennio ne promuove le carature.

Ma accanto a esse ricerca piatti e abbinamenti che scavando nella tradizione, della quale anch’egli è figlio, puntano a far scoprire compiacenze innovative al palato.

Tanto che attorno alla sua sperimentazione ormai diversi anni fa è nata la confraternita La compagnia del bisato.

Che vuole promuovere le specificità del territorio maranese, della sua laguna, della Riviera Friulana.

Sulla scorta di questa esperienza consolidata l’ARGA FVG, l’Associazione regionale della stampa agricola, agroalimentare, dell’ambiente e territorio del Friuli Venezia Giulia ha anche indetto un pr’io giornalistico, che è giunto alla 5. Edizione, e il bando del quale scadrà a fine mese, dedicandolo a uno dei fondatori della Compagnia, Valerio Ghin.

Per il mese di ottobre, all’insegna della Compagnia lo chef Dal Forno, che lo scorso mese di agosto ha inaugurato con un coking show assi’e ad altri tre colleghi l’attività dell’Associazione culturale La Riviera Friulana, ha in programma due serata degustazione, che vedono l’anguilla allo spiedo al centro della serata. Venerdì 21 e venerdì 28 ottobre alle ore 20,30, al ristorante Ai tre canai’ sono infatti in programma due convivi sul bisato in speo’.

Con uguali menù e abbinamenti.

Che però, se rappresenterà il motivo’ della serata, ci riferiamo all’anguilla allo spiedo, esso non dovrà far trascurare le altre portate previste da Dal Forno.

Dai rotolini di pasta sfogliata con piovra e peperone rostito a legna; alla sfogliatina con acciughe dei Tre canai’ e capperi; al baccalà salato con seppie e cr’a di montasio, si passerà alle cappelunghe alla piastra; alle cappelunghe avvolte in striscioline di pancetta con carciofi fritti; alle seppie ripiene con castagne, pancetta e cozze con cr’a di zucca.

E ancora, al raviolo di calamaro battuto ripieno di bietine; alla ricotta dei Tre canai (con canocia rostita, bottarga della casa, salsa di acciughe e cavolfiore romano); allacr’a di fagioli cannellini con cozze, vongole e canestrelli al sapore di Rosmarino.

Quindi, al Bisato in speo.

Alle pietanze delle due serate saranno abbinati i vini de La Raiade, di Dolegna del Collio (GO): Ribolla, Friulano, Sauvignon e Schioppettino 2010.

Ad agosto, Dal Forno aveva proposto una serata dedicata al pesce azzurro, che proponeva tra l’altro un bicchiere di alici con filetto di tonno, verdure, fagioli, friggitelli, e dadini di mozzarella; le sarde fritte impanate e alghe di laguna; la zuppa di molluschi, pesce spada bollito, scorze di lime e pane fritto.

Anche in questo caso tradizione e innovazione si sono ritrovate a tavola a Marano Lagunare.

Ida Donati