COMPIE 35 ANNI IL RISTORANTE STELLATO ‘LA TAVERNA’ DI COLLOREDO DI MONTE ALBANO (UD)

ENOGASTRONOMIA: FESTA OGGI PER LA RISTORAZIONE E LA VITICOLTURA REGIONALE E DEL NORD EST

35 ANNI TRASCORSI CON ALLA GUIDA PIERO E MATILDE ZANINI QUALE RIFERIMENTO PER IL MONDO DEL GUSTO

E’ festa oggi per Colloredo di Monte Albano (UD) e per l’enogastronomia del Friuli Venezia Giulia e dell’intero Nord Est. Nella località friulana celebrata da scrittori e poeti, resa nobile dallo splendido castello dei Colloredo Mels, il ristorante stellato ‘La Taverna’ compie infatti 35 anni. E, con esso, altrettanti sono gli anni di attività per Piero e Matilde Zanini. Una ristorazione, la loro, che è sempre stata attenta all’impiego di materie prime di eccellenza (fin da spingere i ristoratori friulani a realizzarsene, in parte, a due passi da casa), mantenendo il rispetto delle tradizioni. Ma con un occhio di riguardo all’innovazione, alle contaminazioni dall’alta cucina che ormai ha raggiunto una dimensione globale. Sempre senza lasciarsi tentare dalle mode, peraltro, in quanto tali, passeggere. Un percorso, alla ricerca delle radici del gusto, con l’obiettivo di poter assicurare ai degustatori, ai gourmet, quelle sensazioni, quelle emozioni che i sapori autentici sanno trasmettere attraverso il palato, l’olfatto, la cromaticità che spesso è un fattore essenziale per la riuscita di un piatto. Accanto a ciò, ‘La Taverna’ si è sempre distinto per una scelta dei vini da abbinare alle pietanze che ha permesso, sin dai primi anni di attività, di contribuire a educare ai prodotti enologici di alto pregio una schiera di appassionati del gusto. Prodotti enologici, delle principali realtà vocate alla viticoltura di alta qualità, attorno ai quali il Ristorante La Taverna ha sempre saputo ricamare i piatti migliori. Tanto da farne un riferimento del gusto, riconosciuto a livello internazionale. In tutto questo percorso stellato si riconoscono le potenzialità di ristoratori che hanno saputo guidare un locale suggestivo, caldo e accogliente, adatto a tutte le stagioni dell’anno, e collocato in un sito di eccellenza, oltre le aspettative della conoscenza del pur affascinante territorio circostante. Formando decine di cuochi, alcuni, in seguito, a loro volta affermatisi nella ristorazione. Ma soprattutto educando gourmet e appassionati a saper riconoscere la vera matrice del gusto.

La base di una colonna sonora che ha per epilogo la sinfonia dei sapori. Una sinfonia certo del tutto particolare, che come le musiche più celebri si basa su alcuni elementi cardine che si debbono ripetere e incontrare in tutto il brano. Si tratta del filo conduttore del gusto. Un filo conduttore che accomuna gli appassionati dei sapori, e che Piero e Matilde Zanini hanno saputo perseguire, e far perseguire ai loro chef per oltre trent’anni, ininterrottamente. Sempre entro gli argini dell’alta qualità.

Per esempio, nel 1979 uno dei piatti più richiesti furono i ‘Cjalzons d’inverno’. Nei quali la ricotta affumicata regala la calda sensazione di un caminetto acceso. Marcatamente invernale anche il piatto del 1980, Minestra di verza e patate, ancor più legato alla tradizione, e sempre nel massimo rispetto del pregio degli ingredienti e della preparazione. Che, ricordiamolo, non può rispettare i tempi della cucina casalinga. Ma può ricalcare la cura e l’attenzione delle massaie. Nel 1981 spunta per praticità e gusto il Timballo tiramisù, che a dispetto delle diatribe sull’origine di questo dolce, poteva essere preparato anche con il caffè solubile. Sapori autunnali del territorio collinare, e della cucina tipica friulana nel 1982 con la Zuppa di fagioli e brovada con patate e soffritto di salame. Per passare alla primavera e ai prodotti gastronomici regionali con gli Asparagi verdi di Fossalon e il prosciutto del Carso. Ritorno alla cucina con influenze transfrontaliere nel 1984 con Gnocchi di susine. Per arrivare nel 1985 alle prime contaminazioni naturalistiche e orientali: Petto d’oca profumato all’arancia e zenzero con gambi di sedano glassati. E all’avvio della ricerca del gusto, nel 1986: Zuppa gratinata di funghi con pane al timo e caprino. Sempre attenzione alle produzioni locali senza trascurare la ricerca, e un richiamo al mantenimento della cultura del territorio ai fornelli con la cottura a bassa temperatura: 1987 – Guanciale di Pezzata rossa cotto a bassa temperatura con polenta rustica. Sapori di primavera nel 1988, quando l’avicunicoltura lanciava le quaglie tra le produzioni locali di pregio: Petto e coscia di quaglia rostiti con crema di sclopit (silene). Un inno alle produzioni nostrane e ai sapori friulani nel 1989 con il Frico con cartufules, formaggio fritto con le patate e il prosciutto di San Daniele. Nel 1990 la richiesta dei sapori di eccellenza dalla memoria della civiltà contadina spinse a creare gli Agnolotti d’utunno con verze e costine di maiale al fumo. Per puntare all’innovazione l’anno successivo con il Petto di polletto (decollò la moda dei locali dedicati) con salsa ai fiori di acacia e carciofi. Nel 1992 la tradizione a tavola: Costa e verza in padella. Nel 1993 ecco spuntare un altro prodotto d’eccellenza della vitivinicoltura friulana: Lombo di lepre farcito ai fichi secchi, salsa Asperum, il mosto cotto che deriva da un’usanza degli antichi romani. In quegli anni iniziò a diffondersi il turismo gastronomico, e le attese dei degustatori a farsi più marcate. Nel 1994 l’evoluzione di un dolce classico: Cialda croccante con crema Chantilly, fragole fresche e in sorbetto. Ed ecco spuntare la valorizzazione della vocazione orticola dell’area e un’antica passione di Piero Zanini per il mondo delle piante. Che deriva anche da una tradizione familiare: 1995 – ‘Sope di erbis e vuardi’, dal friulano zuppa di erbe e orzo, con una miscellanea di erbe di campo primaverili. Al Ristorante La Taverna si è sempre mangiato molto bene anche il pesce. E nel 1996 vinse la gara virtuale del gradimento dei degustatori il piatto Code di gamberi all’olio extravergine di oliva. Una portata semplice, arricchita dalla base di riso nero, da una salsa granulosa realizzata con l’olio, aromatizzata con ciuffi di finocchietto. La richiesta di sapori lontani, anche se prodotti pure in zona, abbinati a quelli più familiari portò nel 1997 a realizzare La quaglia incontra il foie gras. L’evoluzione delle attese della clientela stimola esperienze sempre nuove e valorizza la ricerca e tecniche innovative: 1998 – Terrina di fegato d’oca al tartufo nero con pan brioche composta di zucca e scorze d’arancia. Evoluzione che ha spesso un andamento ciclico e lascia spazio ai grandi ritorni: 1999 – Risotto con radicchio tardivo, Montasio e briciole di salsiccia. E’ nel 2000 che nasce un piatto intramontabile, di alto pregio, che tuttora spicca nel menù de La Taverna, e che alcuni gourmet non hanno esitato a definire una tappa miliare delle contaminazioni in cucina: Cocotte alla fonduta di formaggio con tuorlo d’uovo e tartufo bianco. Ricerca e analisi del passato nel 2001 con il Piccione farcito con le sue interiora in salsa Asperum. Così nel 2002 con attenzione alla divulgazione delle tecniche di cucina: Suprema di faraona farcita con ricotta infornata e punte d’asparagi. Ed ecco un altro esempio dell’andamento del gusto, che dopo un periodo di esperienza trova pieno appagamento nei piatti più semplici, ancorchè stellati: 2’’3 – Più pasta che fagioli. Come in uno spartito, ecco il ritmico susseguirsi del gradimento dei gourmet: 2004 – Fegato grasso d’anitra in foglia di patata con salsa di fagioli bianchi e albicocche. E il ritorno, nel 2005, del pesce, con intrusioni dei prodotti italiani e mediterranei: Salata di puntarelle con il filetto di ‘Branzino al naturale’ fritto e ssalsa di acciughe del Cantabrico. E ai sapori delicati, l’anno successivo, rimarcando il percorso dietetico della cucina de La Taverna, che bypassa i cibi grassi, e punta a essere sempre molto bilanciata: Fagottino di polenta in cartoccio con funghi di Carnia e coniglio. La cucina stellata punta sempre alle eccellenze, che sa esaltare anche attraverso la semplicità, con piatti che spesso sono pensati per le numerose serate a tema del ristorante: 2007 – Ravioli di patate su fonduta di porro e tartufo bianco. Il Ristorante di Piero e Matilde ha sempre prestato molta attenzione anche alla pasticceria e ai dolci. Per esempio, nel 2008 era gettonatissima la Doppia sfoglia di cioccolato con crema di pistacchio e frutti di bosco. L’anno successivo un antipasto di pesce tradizionale, gustoso, nel quale, è proprio il caso di dirlo, un mix di aromi e sapori ha saputo valorizzare le attese dei degustatori: Cappesante scottate in crosta d’erbe su crema d’erba aglina e riso nero. L’elaborazione dei sapori consente di gustare pienamente la morbidezza al palato di piatti conosciuti: 2011 – Coda di rospo con crema di mandorle. Il dolce rappresenta sempre una parentesi degustativa attesa, anche dopo un menù ricco di sorprese e di pregio. Un dolce da gustare abbinando a piacere gli elementi che lo compongono: 2011 – Rotolo ghiacciato di prugne con lamponi e gelato alla cannella. La Taverna ha sempre valorizzato la riscoperta di prodotti della tradizione e del territorio: 2012 – Lasagnetta gratinata con il Radicchio di Gorizia. Lo scorso anno, in primavera, un primo morbido, gustoso, elegante: Risotto alle erbe con asparagi bianchi, capesante e il primo tartufo nero.

Una carrellata davvero importante e significativa che rimarca come il Ristorante La Taverna abbia interpretato negli anni l’andamento del gusto e le aspettative degli appassionati e di coloro che ricercano dalla ristorazione emozioni, una parentesi di relax e di svago, ma anche di arricchimento delle esperienze del palato. Lungo un percorso invidiabile tra i sapori locali, tradizionali, e quelli più lontani ma affini tra loro.

Carlo Morandini

Colloredo di Monte Albano (UD), 20 ottobre 2014.

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