ALIMENTAZIONE: VALORIZZARE UN PRODOTTO BANDIERA PER L’ITALIA-IL VERO GELATO ARTIGIANALE COGLIENDO L’

MANCA LA LEGGE DI TUTELA CHE CODIFICHI REGOLE E PRESCRIZIONI PER LA PRODUZIONE DEL VERO GELATO ARTIGIANALE

SECONDO L’INDAGINE DI GELATOTOUR LA PERCENTUALE DI ATTIVITA’ CHE REALIZZA IL VERO GELATO ARTIGIANALE SI STA RIDUCENDO

Una delle riconosciute eccellenze dell’agroalimentare italiano, il gelato artigianale, rischia di fare la fine di altri prodotti dei quali non è mai stata richiesta alcuna forma di tutela. Perché? Perché non esiste una disciplina che ne codifichi i connotati e le regole di produzione. Certo, le norme igienico sanitarie sono rispettate e fatte rispettare. Ma con che prodotti deve essere realizzato un vero gelato artigianale? Con quali tecniche? Con quali percentuali dei prodotti ammessi? Come si può riconoscere e distinguere da quello industriale? Se desideriamo degustare un gelato fatto con le basi naturali, quale certezza abbiamo che sia realizzato con il limone spremuto, piuttosto che con le nocciole tritate, o con le ciliegie di stagione, o con i pistacchi, noti quelli di Bronte, o con la polvere di cacao, o le bacche di vaniglia, o con la polvere di liquirizia?

Come avrete compreso manca un disciplinare. Che dia anche agli stessi gelatieri certezze, e consenta tracciabilità e certificazione del prodotto. Come avviene per i prodotti enologici, i formaggi di pregio, il prosciutto di qualità, ecc. Quale mamma non spenderebbe la stessa somma per comprare il gelato al suo bimbo, facendogli assaggiare un quarto o un terzo di pallina in meno (è una percentuale di fantasia) rispetto al gelato non disciplinato. Probabilmente se ne gioverebbero la produzione e la redditività aziendale. Occorre educare anche i consumatori ad apprezzare i sapori antichi e genuini del vero gelato artigianale? Probabilmente la consapevolezza arriverebbe da sola, dopo l’assaggio. Infatti, le gelaterie che seguono i vecchi metodi di produzione sono sempre tra le più frequentate.

A rilevare questa lacuna è stato Giorgio Venudo, responsabile regionale della Confartigianato per il settore gelatieri. La sua attività si sviluppa in spiaggia dove, da un sofisticato mezzo semovente, propone i gelati artigianali. Con le ciliegie appena arrivate dalla raccolta, la granella di frutta secca naturale di prima scelta, il melone fresco e così via. Evidentemente consuma in giornata tutto ciò che produce. E il gelato è sempre fresco e genuino, perché viene prodotto nelle ore precedenti. La stessa filosofia che è apprezzata dal pasticcere di Venzone che produce i coni del gelato al momento, e la pasticceria, o le colombe e i panettoni,  soltanto quando gli sono richiesti dal cliente. Niente magazzino, frigoriferi più piccoli, basso costo di stoccaggio e di refrigerazione. Sempre a Lignano, a Pineta, Arturo De Pellegrin prosegue nel laboratorio di via Giardini, 58, il lavoro avviato con il fratello Giorgio, il quale ora ha lasciato l’attività lungo il treno di Pineta dopo oltre quarant’anni di successi, assieme ad Arturo, anche nei campionati mondiale del gelato e televisivi. Il loro paradigma è l’utilizzo delle basi tradizionali e la professionalità nella produzione.

Ma cos’è il gelato artigianale? Ce lo spiega il rappresentante della categoria: -“Le tecniche e gli ingredienti sono quelli utilizzati da sempre, e i più genuini”. Solo che a seguire questo percorso, che è anche salutistico, secondo un’indagine compiuta di recente, sarebbero oramai rimasti davvero in pochi. Ci chiediamo: però l’interesse della categoria non è quello di tutelare marchio e qualità per dare garanzie ai consumatori di pregio e salubrità del prodotto? “Certamente – ci spiega Venudo – tuttavia il pianeta gelato italiano si muove in un quadro di assoluta incertezza: è infatti tutt’oggi privo di riferimenti normativi”. Visto che siamo in estate, un turista che desideri gustare un buon gelato artigianale che cosa deve fare? Secondo Venudo, purtroppo si deve affidare al caso, o, spesso, al passaparola di amici affidabili. “Non esiste in Italia – evidenzia Venudo – alcuna disciplina sulla produzione del gelato artigianale”. “Manca infatti- precisa – una legge che codifichi le tecniche di produzione, gli ingredienti, le modalità di conservazione e quelle di somministrazione. E in assenza della norma regna la libertà”. Dunque? Dunque, la tutela del prodotto artigianale, una delle chicche per le quali siamo apprezzati e conosciuti nel mondo, ma anche dei consumatori, specie dei più piccini che sono ghiotti degustatori del gelato artigianale, non può prescindere da una norma e da regolamenti di riferimento.

L’Italia è considerata la patria del gelato artigianale. Attorno al quale si sono sviluppate dal secolo scorso le industrie del dolce freddo. Si dice lo producessero già gli antichi romani, conservando la neve, necessaria per un prodotto freddo, nelle grotte. Nell’ultimo secolo, grazie all’esperienza dei maestri gelatai italiani, in particolare del Cadore, il gelato artigianale italiano è stato esportato in tutto il mondo. Ed è considerato un’eccellenza italiana. Perché non valorizzarlo ulteriormente creando un Cru del gelato? Perché non cogliere l’occasione fornita dall’EXPO’2015, vetrina delle eccellenze verso il mondo, per dare ai produttori artigiani gli strumenti per poter valorizzare la loro arte dei mestieri, in questo caso gelatiera? L’EXPO è l’occasione per un pubblico globale per riconoscere e distinguere direttamente i prodotti italiani, così come quelli degli altri Paesi. Un’opportunità da cogliere.

Carlo Morandini

Vicepresidente nazionale UNAGA

Stampa agricola, agroalimentare,

ambiente e territorio

Lignano Sabbiadoro, 28 agosto 2015.