Un nuovo ‘lockdown’ per la ristorazione e le conseguenze per l’agroalimentare

Mario Lizzi guru delle carni tradizionali e genuine aveva sperato nella ripresa definitiva

Ora nell’attesa trasmette il senso delle tradizioni ai friulani oltreoceano

“Eravamo ritornati alla normalità”. È il commento sulla ripresa degli effetti della pandemia dopo un’estate che, pur con tutte le precauzioni richieste e del caso, aveva consentito al settore delle carni, e alla ristorazione di pregio, di recuperare le posizioni perdute la scorsa primavera. Come commenta Mario Lizzi, macellaio e norcino, capo storico della categoria per il Friuli Venezia Giulia e riferimento a livello nazionale, cantore delle più antiche tradizioni del gusto e della cucina friulane e del nord est, il ‘lockdown’, tra i tanti problemi che ci ha creato, aveva sortito un risultato importante: – “ci ha insegnato alcune regole e precauzioni dell’igiene e per la salute che avevamo perduto”. Lizzi non si sta riferendo alla sua professione, a un settore dell’arte dei mestieri che è una delle attività artigiane grazie alle quali sono molti, italiani e stranieri, che si sono fidelizzati alle nostre terre. Il suo riferimento sono la macelleria, fondata a Fagagna da suo padre nel cuore della località collinare friulana, e il ristorante Al Bàkar, che ha ideato per valorizzare l’attività dei figli, Ambra, in sala ed esperta nell’abbinamento dei grandi vini con la cucina del locale, e suo figlio Stefano, chef che si è formato dai grandi cuochi, per esempio dal friulano Berton, a Milano. L’idea di Mario, era ed è quella di poter proporre a tavola i tagli bovini, ma anche i grandi insaccati che lui sa preparare, appena ricavati dalla contigua macelleria di famiglia. Un’idea, che non poteva non incontrare l’interesse e il pieno consenso dei gourmet. Nel frattempo, Al Bakar ha sviluppato una cucina di ricerca, pur legata ai sapori tradizionali, stagionali e dell’area, e non solo. Con piatti, anche di pesce, che spaziano in un caleidoscopio del gusto. Risultato: Al Bàkar di Fagagna oggi è tra i ristoranti segnalati dalla Guida Michelin. “L’estate – commenta ancora Mario Lizzi – ha scaturito una sorta di entusiasmo educativo, perché tanti locali, come noi, si sono attrezzati con i separatori in plexiglas tra i tavoli, riducendo il numero dei coperti, e creando un percorso caratterizzato da un’assoluta cura dell’igiene e sanificazione. Con l’aiuto degli stessi clienti, che vigilavano assieme a noi sul rispetto delle regole anche da parte dei vicini”. “Ma è stato tutto vano – aggiunge – e con il nuovo DPCM è ora vietato perfino consumare il cibo in strada: così l’attività per asporto anche per noi si è quasi completamente fermata. Secondo me, sarebbe stato meglio se fossimo passati subito direttamente alla fase di ‘chiusura totale’ di un paio di settimane. Per poi verificare i risultati ottenuti. E, forse, saremmo stati più sicuri di poter ripartire per Natale, che per tutti noi è un periodo molto importante”. “Ora – soggiunge – non ci resta che attendere il 3 dicembre per vedere come andrà a finire”. “Il nostro Presidente Fedriga – ricorda Lizzi – si è impegnato molto, e si sta impegnando, per cercare di far chiudere soltanto le zone dove il contagio è davvero elevato, e speriamo che questo suo impegno sia confermato dalle scelte delle autorità nazionali”. Che cosa si attende Mario Lizzi dalla ripartenza, sia che possa avvenire per le festività natalizie, che, ma l’auspicio è che ciò non accada, più in là nel tempo, per la sua attività dell’artigianato di pregio come per il ristorante? “Chi ha scelto e sa scegliere la qualità, commenta, continuerà a venirci a trovare. Come dopo il ‘lockdown’ della scorsa primavera: finché hanno dovuto farlo, i cittadini hanno fatto la spesa al supermercato. Poi, volendo trovare qualche cosa di particolare e cercando di nutrirsi al meglio, hanno ricominciato a venirci a trovare. Ora hanno paura, spaventati più dalle notizie che dalla realtà. Poi, non vanno e hanno paura ad andare al di fuori del loro Comune. Per alcuni di loro facciamo le consegne a domicilio, ma questo tipo di attività è poca cosa rispetto all’economia del negozio e del ristorante”. Nei quali la famiglia Lizzi, come altri imprenditori e operatori, ha investito per adeguare i locali alle nuove prescrizioni”. Nel frattempo, Mario Lizzi non ha perso di vista la sua ‘mission’, né si è seduto sugli allori: la scorsa settimana, in videoconferenza con l’Uruguay, con le comunità dei friulani là residenti, ha tenuto corsi di norcineria molto partecipati. Un segno che anche le più antiche tradizioni friulane della cucina e del gusto, interpretate con la qualità dei prodotti di base e le tecniche moderne, possono essere ancora uno dei capisaldi della sana alimentazione e della salute nel piatto, un presupposto cardine della prevenzione. E Lizzi, è da sempre un apostolo delle preparazioni alimentari e della cucina sane, legate al territorio, prive di additivi e di elementi chimici e sintetici. Nella consapevolezza che tutto questo, oltre ad assicurare il vero sapore alle pietanze e a garantire la reale fragranza ai prodotti, favorisce la qualità di una vita più sana. Ma, soprattutto, dà modo a chi sa apprezzare i sapori genuini, di degustare il frutto della consuetudine dei territori dove vengono prodotti.

Carlo Morandini