TRADIZIONI: I DEGUSTATORI RISCOPRONO L’APPEAL DEL TARTUFO BIANCO PREGIATO

ANCHE NELLA COLLINA FRIULANA I PROFUMI DEL TUBERO PREGIATO E I VINI DELLE LANGHE ACCOMPAGNANO L’AUTUNNO DELLA CUCINA STELLATA 

Autunno: la stagione dei funghi. Un autunno piovoso ne favorisce ora la raccolta, nonostante l’estate trascorsa sia stata calda e siccitosa. E non abbia favorito nemmeno i cavatori di tartufi. I quali, da poco, hanno potuto iniziare a raccogliere il pregiato prodotto del sottosuolo. Che manterrà così quotazioni elevate sul mercato. Soprattutto finché non si concluderanno le fiere dedicate, e sarà possibile valutare le ‘giacenze’, che ne faranno scendere un po’ il prezzo. A Colloredo di Monte Albano, un primo fine settimana è stato dedicato interamente ai piatti arricchiti con il profumato tubero piemontese. Il ristorante La Taverna, propone infatti da anni un menù confezionato attorno agli aromi che il tartufo bianco albese sa sprigionare. Sviluppando un percorso degustativo che attrae gourmet e appassionati anche da lontano. E abbina i piatti d’alta cucina ai grandi vini piemontesi. Una ricetta gustosa, quella che Piero e Matilde Zanini propongono nel locale stellato della cittadina collinare, per cominciare ad affinare il palato rispetto alle pietanze della stagione più umida. Il menù dell’evento è stato denominato l’Alba dei tartufi, per evidenziare che da pochi giorni essi erano stati immessi sul mercato. Ma anche per ricordare che quello utilizzato a La Taverna è il tartufo della città piemontese di Alba, considerata la culla italiana del tubero profumato. E nel caso del tartufo bianco di Alba si tratta proprio di profumo. Un profumo delicato. Non insistente o invasivo. Che ammorbidisce le pietanze e ne stimola il gusto. Già all’ingresso nel ristorante ai piedi del Castello di Colloredo di Monte Albano si comincia a gustare il sapore dell’autunno. Addobbi e accessori del locale rendono con la consueta eleganza l’ambiente carico di aspettative. E le fiamme del caminetto concorrono a riscaldare l’atmosfera. Un flan ai funghi della Carnia è il saluto prescelto dalla cucina per introdurre la degustazione. Assieme al Franciacorta Q Black Brut Tenuta Quadra. Ma da lì all’avvio degli assaggi il passo è breve. Ed ecco la battuta di pezzata rossa, la razza bovina di origine friulana, al tartufo bianco. Che si sposa con il delicato Dolcetto d’Alba Renato Ratti. Che starà bene anche con una delle invenzioni imperdibili degli Zanini: la cocotte di fonduta con tuorlo d’uovo e tartufo bianco. Una ciotolina di delizie calde: la fonduta di gustosi formaggi freschi, un tuorlo d’uovo che si cuoce all’interno, e il tartufo grattugiato sulla pietanza calda, che sprigiona così tutta la sua pur delicata fragranza. Con questo piatto è già possibile azzardare l’abbinamento successivo, con il gustoso e profumato Nebbiolo Langhe dei Produttori Barbaresco. Con il palato ormai riscaldato da tali sapori e ammorbidito dai tannini del vino delle nebbie albesi, l’ultima uva a essere vendemmiata, ecco i tagliolini fatti in casa con il tartufo bianco e il burro di malga. Nebbiolo anche per il secondo: filetto di vitella con la sua animella croccante e purè di patate al tartufo bianco. Un crescendo del gusto che ci ha portato fino al dolce: cannolo croccante alla mandorle, spuma di mascarpone, salsa di Figo moro de Caneva e gelato allo yogurt. Con? Il Moscato d’Asti Azienda agricola Saracco. Ma gli appassionati del tartufo bianco che hanno potuto partecipare alla serata possono già sperare sui ‘tempi supplementari’. Il bis del menù sarà infatti proposto a metà novembre, per il fine settimana di venerdì 18 novembre.

Carlo Morandini

Colloredo di Monte Albano, 25 ottobre 2016.

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