CUCINA STELLATA D’INVERNO: LA TRADIZIONE A TAVOLA CON I LESSI E I BOLLITI

A COLLOREDO DI MONTE ALBANO (UD) 18 PIETANZE E DIECI TRA SALSE E CONDIMENTI SULLA SCIA DEL GRAN BOLLITO MISTO REALE PIEMONTESE

AL RISTORANTE LA TAVERNA SI RINNOVA UN APPUNTAMENTO ORMAI PLURIDECENNALE

Le attese degli appassionati e dei gourmet, anche questa volta non sono state tradite. E l’alta cucina non mancherà di offrire una ghiotta occasione di degustazione, prima del periodo quaresimale. Che quest’anno, con la ricorrenza della Pasqua che sarà anticipata rispetto allo scorso anno, si aprirà il 10 febbraio con la conclusione dei festeggiamenti per il carnevale. ‘Lessi e bolliti’, è un evento che il Ristorante stellato La Taverna di Colloredo di Monte Albano (Ud)

rinnova da decenni, e raccoglie consensi da tutti gli appassionati delle pietanze di pregio a base di carne, preparati secondo le tradizioni più genuine e antiche. Il locale ai piedi del Castello dei Colloredo Mels compie ormai 36 anni + 1 di attività. E si avvia a festeggiare il ventesimo anno consecutivo del riconoscimento della Stella Michelin. Quindi, 20 -1. E non trascura gli eventi più amati dagli ospiti del ristorante. Il bollito è una specialità del Friuli Venezia Giulia, del Piemonte, dell’Emilia Romagna, della Lombardia e del Veneto. Il bollito classico è realizzato con la carne di manzo. Quello misto con carne di manzo, di vitello e cappone. È una rivisitazione del gran bollito misto quella che sarà possibile degustare a La Taverna venerdì e sabato. Quello originario, che fu ideato nelle cucine reali a Torino, consta di ventuno componenti: sette tagli di carne, sette elementi complementari e sette salse. Sette tagli di polpa (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), sette altre parti (lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata), e sette ‘bagnetti’ o salse (salsa verde rustica, salsa verde ricca, salsa rossa, cren, mostarda, cugna, salsa al miele).

Alla Taverna, Piero e Matilde Zanini, assieme allo chef Roberto Franzin, proporranno questo percorso degustativo. Orecchie fritte e salsa tartara come saluto della cucina. Quindi gallina nostrama, durelli di tacchino, lingua di vitellone, testina di vitello, girello di manzo. Poi consommè in tazza. Quindi paletta di manzo, coscia d’oca, lingua salmistrata, costine di maiale. A seguire, purè di patate, e costa di manzo, carrè di maiale affumicato, musetto, piedino di maiale. Quindi radicchio con il poc, cicciole e brovada. E le salse: verde agliata, senape e acciughe, mostarda di peperoncino, mostarda di Cremona, senape in grani, salsa cren e mele, bagnacauda, radice di cren, olio d’oliva, sale grosso. I vini in abbinamento saranno: Ribolla Brut Modolet, di Angoris, Lambrusco ‘Concerto, Medici Ermete, Merlot ‘Cret’ di Butussi, Moscato d’Asti Paolo Saracco.

Carlo Morandini

Colloredo di Monte Albano, 28 gennaio 2016.